全藕宴、红楼梦“同款茄鲞”惊艳《舌尖3》
摘要： 万万没想到，此次亮相《舌尖3》的第一道江苏食材，居然是卖相上不那么惊艳的——藕！然而，能将看似不惊艳的原材料，演绎出极致的美味，才是烹饪的最高境界。
春节长假虽然结束了，
但吃货的旅行永远在继续，
随着《舌尖上的中国3》重磅回归，
苏小游的工作之余，
又多了一部“下饭剧”！
说到中国的饮食文化，
自然少不了咱们江苏的美食。
不知道这次，
哪些菜肴会幸运地登上《舌尖3》呢？
在第三集中，
江苏的美食隆重登场！
当当当当~~
貌不惊人的食材，最考验烹饪功力！
万万没想到，此次亮相《舌尖3》的第一道江苏食材，居然是卖相上不那么惊艳的——藕！然而，能将看似不惊艳的原材料，演绎出极致的美味，才是烹饪的最高境界。
“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”，第三集开篇，当镜头慢慢推向江南的大片荷塘时，苏小游不经为美丽富饶的江南骄傲了一把！
扬州宝应县，肥沃的土壤，温润的气候，素有“荷藕之乡”的美誉。而传说中的全藕宴，则是根据宝应祖先们流传下来的制作方法，加以革新，创造出50余种藕菜肴，形成了一桌高颜值、独具创意的筵席。
蜜饯捶藕、桂花藕粉圆、糖水花香藕、炸藕夹、葱花藕饼、荷叶叫化鸡、荷花金针木耳汤……这一道道色、香、味俱全的菜色，凝聚着江南大厨的工艺与匠心。
比如，这看似简单的藕粉圆子，是用干果五仁做馅，以藕粉来裹馅的。把沾上藕粉的圆子入沸水烫制，反复五六次方可。
藕粉中含有两种不同性质的淀粉，百分之十五溶于开水，而百分之八十五，经过糊化会形成凝胶。
因此，当你品尝藕粉圆子时，首先会感受到润滑、糯软，细嚼时，干果的清香会逐渐出来，越吃越香！
“因荷得藕”，对应着“因合得偶”，藕，因为它的象征意义，寄托了人们对美好生活的期许。在订婚宴上，藕赋予宴席幸福感，恰似甜言蜜语。
还原《红楼梦》“土豪版”茄子！
苏州，江南不可或缺的美食之都。苏州木渎乌米饭、枫镇大肉面、吴江腌桂花等传统美味，都曾入榜《舌尖上的中国》。苏小游不禁好奇，在第三季中，怎样的苏州美味会登上《舌尖》呢？
“茄鲞”（xiǎng），看过《红楼梦》的朋友想必都会知道，这是刘姥姥进大观园时，吃的一道“尝不出茄子味”的茄子。
在书中，王熙凤是这样介绍这道菜的做法的：“茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”此番繁复奢侈的做法，不仅让刘姥姥直呼“佛祖”，也让苏小游为大观园奢华的生活惊叹不已。
而在《舌尖3》中，我们惊讶地发现，苏州的美食家已经将这道“奢侈”的茄子，搬到了现实生活中。
叶放，是苏州当地出身于文人世家的传奇人物，从典籍中搜寻传奇美食，是他的一大爱好。而这道“茄鲞”，便是对红楼梦中“跑了味儿”茄子的重新演绎。
叶放的“茄鲞”食谱，采用了苏州民间的八宝酱熬制。茄子要烘干，各色辅料的窍门，是充分去掉水分，使之香、咸、韧软混合，用鸡油炸、高汤煨干，香油收味，再加糟油拌，出锅后的茄鲞，香气四溢，味道咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甜，色泽光量鲜艳。
同时，茄子本身具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用。其内含维生素很多，能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。感兴趣的朋友，不妨尝试一下这道精致、营养的江南美味哦！
苏帮典籍里的“文人同款”
除了《红楼梦》同款茄鲞，《舌尖3》还跟随主人公叶放，为观众复原了现在所不常见到的“文会宴”。文会宴，是古时文人墨客，为“饮酒作诗”攒出来的局。
美食与美景不可辜负，这句话，放在古代的文人聚会里也是成立的。文人相聚，赋诗唱和、创作交流，有了美酒佳肴，自然会出口华章。历史上许多著名的文学和艺术作品，都是在文会宴上创作出来的。
“金齑玉脍”，这道菜最早出现于北魏的《齐民要术》中。冯贽《南部烟花记》中写道：“南人鱼鲙，细缕金橙拌之，号为金齑玉鲙。所谓金齑玉鲙，东南佳味也。”苏轼也曾写诗，称赞过金齑玉脍的美味。
在寻访食材的过程中，叶放来到毗邻苏州的太湖水域。由于没能寻找到野生鲈鱼，只好用养殖鲈鱼替代。
用黄橙切丝，裹入鱼肉，可以去除鱼腥味，增加鲜香感，再配以煨过高汤的南瓜蓉，这道千年前的名菜，就跃然于盘中了。
“雪霞羹”，是宋代的一道素羹，流韵千年。宋代大美食家林洪在《山家清供》中，详细记载了此羹的做法：“采芙蓉花去心蒂，汤焯之，同豆腐煮，红白交错恍如雪霁之霞”。
其中的芙蓉花，必须采集当令开得最鲜艳的木芙蓉，两个小时内送入厨房，摘瓣清洗，入汤焯七分，与豆腐同煮后，宛若雪后晴天的红霞。
“食不厌精，脍不厌细”，是苏州饮食的特点，苏州人吃东西，永远离不开“讲究”二字。如今，在苏州的不少老饭店里，依然可以看到典籍中的功夫菜，想尝鲜的朋友，也可以来品品这历史的味道！
怎么样，
看完《舌尖3》的这些美食，
有没有让你对江苏美食届的认知，
又再度刷新了一遍呢？
你觉得江苏还有哪些特色美食，
值得入榜《舌尖》？
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