有了它们的加持,属于南通人的年味儿才完整

  吃,似乎是过年永恒不变的主题。“每逢佳节胖三斤”从来不是危言耸听,不止是因为每次回家,你的妈妈奶奶总是觉得你被生活“蹂躏”,就应该好好补补,更是因为她们的手艺,实在是让人抵抗不住啊!

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  除夕夜,一家人团圆,一起吃着饭唠着嗑看着春晚,属于家乡的味道就顺着筷子在舌尖蔓延。

  说过年是感受家乡美食的最快方式绝对不会错,还未到除夕,家家户户便开始准备起过年的“保留节目”,“东市”挂腊肠,“西市”找羊肉,“南市”买酱料,“北市”寻好酒……家人张罗的一大桌子好菜,将地方特色和时令美食包罗了个十成十。

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  这不,苏心游这就带你聚焦南通的年味儿饭桌,看看即将过年的南通人,都在准备什么美食吧!

  话不多说,年味儿全在肉里

  严格来说,制作完成的“走油肉”并不算是一道正式的菜式,而是凭着自身极高的适配度和美味度,成为众多小炒菜的“最佳拍档”。

  三层肥肉三层瘦肉的肉块,先放锅里初步煮熟,后在高温的油里跑一下,炸到肉皮发泡蓬松为止,原本白花花的肉块登时变得金亮亮的。再经走红、汽蒸,肉皮渐渐皱起色如琥珀,肉质也变得酥烂不腻,如同玉石般晶亮,也难怪它又叫“虎皮肉”呢。

  将炸好的走油肉切成片和淡菜同烹,淡菜的鲜美渗入肉中,肉的油香又使菜的滋味更上一层楼。年夜饭拿个黑菜或是菠菜和虎皮肉一炒,亦或是虎皮肉单独成菜,省时又省力,出菜量顿时就有了保证。

  甜包瓜与里脊的神奇魔法

  “天上金龙肉,地上野鸡丝”,一位文人墨客曾经这样赞誉南通独有的美食“野鸡丝”。当南通人开始吃起“野鸡丝”时,日子离过年就不远了。“野鸡丝”可是南通春节餐桌上常备的清理肠胃的好菜,专治各种因大鱼大肉引起的肠胃不适,可谓是年夜饭里的“小清新”。

  所谓“野鸡丝”,就是用酱菜中的甜包瓜、纯精猪肉里脊、鲜嫩生姜切成细丝,同锅炒制烹饪而成。夹一筷子放入嘴中,既有甜包瓜的淡淡鲜甜,又有肉丝的鲜美,还有丝丝生姜的辣味,油而不腻,甜包瓜的脆嫩和里脊丝的糯滑相得益彰。

  别看它的样子平平无奇,在炒制它的三种食材中,甜包瓜的腌制技艺可是南通市的非物质文化遗产。甜包瓜以新鲜菜瓜为主要原料,表面呈蜜枣纹状,琥珀色的瓜身脆嫩鲜甜,酱香浓郁。

  你一定想不到,到过年时吃的甜包瓜,传统的工艺生产期正值三伏盛夏。每年5月,新鲜的菜瓜采摘完毕,要经过严格的选瓜、刺眼、泡灰盐水、盐渍等多道工序,再以上好的面粉制成的曲黄和细白盐直接投料加工。每天清晨和下午,工人们都要冒着酷暑进行翻缸,直到瓜酱同熟。整个过程要经过100多天,这在全国的酱菜生产工艺中都是绝无仅有的。小小的甜包瓜,浸透了工人们的汗水和耐心,也无怪乎吃起来如此鲜脆地道。

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  正月里,当你对大鱼大肉的饮食已经厌倦,甚至濒临崩溃时,暖上一壶自酿的米酒,或是煮一锅稀稀的白米粥,锅里炖上几个自家做的咸馅儿的馒头,再上一盘“野鸡丝”,吃进嘴里的,满是雅致的生活与淳朴的乡情。

  这碗羊肉,够热乎够味儿

  海门人有一个冬天里保暖的秘诀,那就是吃上几块新鲜出炉的红烧海门山羊肉。不肥不腻的肉块带着那么些许烫意与淡淡的辣味儿下肚,没吃几块,也不知是心理作用还是羊肉使然,身上就奇迹般地暖了起来。因此,每到过年,孩子们的碗里总会堆上几块饱含着长辈浓浓关切的红烧羊肉块。在没有空调的日子里,以“食补”的方式取暖,大概也是海门人的智慧了。

  “海门山羊肉”,简单的五个字,食材的质量可不简单。纯种海门山羊背腰平直,身体结构匀称,羊肉膻味小,肉质肥嫩鲜美,所产的羊毛更是制作湖笔的优良原料。也正是这样,烧出来的红烧羊肉才会肉质细腻,肥瘦相间,丝毫没有膻味儿。

  年关,是海门山羊肉卖得最好的时候,几乎家家户户都会备上那么一两只羊腿,和青菜或是白菜放一块儿红烧,中间再加入一颗大红枣提味儿,作为年夜饭的硬菜出锅。饭桌上有一道羊肉菜,这个年才不算白过。

图/@肉联厂东面图/@肉联厂东面
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