白嫩甜润软糯香,心头的“白月光”——鸡头米上市啦

每到立秋前后

苏州人心头久久惦记的那道“白月光”

便带着水灵灵的温柔

步入了家家户户的餐桌

白嫩甜润软糯香

说的就是它——鸡头米

鸡头米上市啦

  鸡头米学名芡实,为睡莲科芡属水生植物,与莲藕、茨菰(cí gū)、水芹、茭白、荸荠(bí qi)、莼菜和红菱并称为江南的水八仙。

图/@遥囡囡图/@遥囡囡

  虽然芡实广泛分布于我国南北,但南芡与北芡的口感有着巨大的差异。北芡种子较小,种皮较薄,平日在超市中常见的干芡实便是北芡带皮晒干后的产物。

  而南芡种皮较厚,种仁白嫩软糯。有诗云:

三伏池塘沸,鸡头美可烹。

香囊连锦破,玉指剥珠明。

  南芡产地中,以苏州最为出名。苏州人工培育鸡头米历史悠久,明朝《姑苏志》中有记载:

  芡实,叶似荷而大,俗名鸡头,状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴,出长洲车坊者色黄,有粳糯之分。

  词人沈朝初所吟的那句:

苏州好,葑水种鸡头,

莹润每凝珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,

细剥小庭幽。

  指的便是苏州葑(fēng)门一代水田所产的鸡头米。

  苏州人重时令,讲究“不时不食”,初秋上市的鸡头米,过了中秋便不食。鸡头米的赏味时节之短,使其每年一上市便迅速霸占了家家户户的餐桌。

  清晨三四点,水田中便有了采摘人的身影。寻花采果,顺着花苞、沿着花茎往下探,便能寻得那饱满如石榴的“鸡头”果实,再用特制的竹刀将其轻轻取下。

图/@岸芷汀兰-m图/@岸芷汀兰-m

  我们所吃的鸡头米并不是这形如鸡头的果实,而是其中的种仁。熟练的老手戴着铜指刀,先剥去果皮,再小心翼翼地用铜指刀褪去橙红的种皮。新鲜的鸡头米极容易破汁,即便是极为熟练的老手,一天也只能剥出四五斤鸡头米。

  俗话说:“十斤蓬剥五斤子,十斤子剥两斤米。”这一颗小小的鸡头米,经太湖水的灵气养育,经由繁复的工序,终于步入了人们餐桌。

图/@哎咦哟喂喂图/@哎咦哟喂喂

  洗净后的新鲜鸡头米投入沸水后,转小火炖煮一分钟。只消加入些许绵白糖,便能做成一碗清润可口的清汆(cuān)鸡头米。哪怕是厨房“小白”也能轻松上手。这温润如玉的小白圆三分是沁人的清甜,七分是酥心的软糯。

一碗清汆鸡头米

品的是原汁原味的纯粹

但除了清汆以外

还有许许多多不同的吃法

解锁你对鸡头米的无限想象

下面就让小游带你来品品吧

桂花鸡头米

  鸡头米最经典的吃法当属于桂花鸡头米。在清汆的基础上加一勺糖桂花,淡雅清透的香气便幽幽地迎来。

  那温热清甜的弹弹丸丸、汤汤水水好似一首苏州评弹,独属于江南的缱绻雅致,在这一口一口间勾勒出来了。

鸡头米炖桃胶

  夏日甜品有许多,但这一碗鸡头米炖桃胶却是无可替代的。桃胶为桃树所分泌的树脂,经风干日晒后凝成,又被称作“美人泪”。熬煮后的桃胶犹有脆爽,顺滑浓稠的羹汤包裹着一颗颗软糯的鸡头米。

  一个是桃中泪,一个是水中仙。尝一口鸡头米炖桃胶,这一口中有着桃胶羹汤的甜滑,又有着鸡头米的香糯,怎能叫人不流连。

鸡头米美式

  如果吃腻了东方传统的风味,那么这一杯中西合璧的鸡头米美式绝对能突破你对于鸡头米的想象。行走在苏州平江路上,不妨来一杯鸡头米美式。美式的下层沉着一层蜂蜜,上层则铺满了一颗颗浑圆酥白的鸡头米。

图/@南瓜栗子楚图/@南瓜栗子楚

  伴随着美式咖啡的清爽,咀嚼着一颗颗微甜的鸡头米,有着美式的粗犷纯粹,又偏裹挟着一丝吴侬软语的水灵。苏式的巧心创意,全都浓缩在了这一口奇妙之中。

清炒鸡头米

  除了甜食以外,鸡头米在清炒小食当中也大有可为之处。莲藕、豌豆、荸荠等与鸡头米同炒,都能够搭配出别样的嫩甜与鲜脆。

  而在其中,小游最推荐的便是这一道鸡头米炒虾仁。河虾去虾线后冲洗腌制,鸡头米焯水后沥干。

  热锅爆香姜丝后将二者同炒,辅之以少许盐和糖,最后勾芡一层薄薄的淀粉水,汤汁浓稠时即可关火。鸡头米的甜糯勾出了河虾的鲜味,而虾仁的脆爽又衬出了鸡头米的酥软。

白嫩甜润软糯香

“白月光”鸡头米

此时正值初秋时令

你要不要也来试一试呢?

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