开启寻鲜之旅,尝一口油香四溢的高邮鸭蛋吧!

  高邮,国家历史文化名城。地处江苏省地理几何中心、长江三角洲。土地肥沃,物产丰富,素有“鱼米之乡”之称。

图/扬州市文化广电和旅游局图/扬州市文化广电和旅游局

  淡水渔业资源丰富,碧波浩渺的高邮湖、京杭大运河高邮段以东成网的河渠、东北部成片的荡滩,为发展淡水养殖提供条件,同时也适宜于高邮麻鸭、扬州鹅的生长。其中,最令小游心生向往的便是高邮鸭产的鸭蛋了!

  敲破“空头”,用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。

                                                                                        ——汪曾祺《端午的鸭蛋》

  小时候学习课文,每当看到这一段的时候都特别想吃扬州高邮的咸鸭蛋,试想一下。筷子戳破蛋白,蛋黄红油四溢,想想都是流口水的,这应该算是最早的“种草”了吧。

  扬州高邮本就是全国著名的咸鸭蛋产地,鸭蛋品质肯定是不用说,这一颗颗红亮亮油汪汪的咸鸭蛋,堪称咸蛋中“超人”一样的存在。

  那么这一颗高邮“咸蛋超人”炼成的秘诀是什么?

  接下来就跟随我们来到汪先生的故乡——扬州高邮,一起踏上寻鲜之旅,一探高邮咸鸭蛋背后的秘密吧!

未识高邮人

先知高邮蛋

  江苏高邮每年清明节前,当地人将鸭蛋拿来腌制,一个月后即可取食。煮熟后的咸鸭蛋,颜色红而油多。

  “天上太阳月亮,高邮鸭蛋双黄”, 双黄蛋作为高邮的形象大使,自古就是馈赠亲友的名优土特产。

图/@长腿叔叔图/@长腿叔叔

  北宋词人秦观曾以家乡咸鸭蛋馈赠恩师苏轼。清代诗人袁枚在《随园菜单·小菜单》“腌蛋”条载:“腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多”。

  不仅如此,高邮鸭蛋获得“江苏十大人气地理标志品牌产品”第二名。就连高邮咸鸭蛋制作技艺,也入选第四批江苏省非物质文化遗产名录。

扬州高邮湖

那一嘴油花与咸香荡漾的温柔

  高邮的咸鸭蛋,素来闻名。也是神奇,就是和其他地方不一样:

  高邮咸鸭蛋有3大特点:

  1、个头大,蛋黄也大

  2、蛋黄红沙油,蛋白鲜细嫩

  3、咸的点到即止,香的欲罢不能

  要想练就这一身“本领”,可不是那么简单,这就要从产蛋的高邮麻鸭说起了。

  每颗胆敢站出来说自己足够优秀的咸鸭蛋,都是仗着有品质突出的产地。

  高邮咸鸭蛋好,首先是高邮的麻鸭好。正可谓“未识高邮人,先知高邮鸭”,高邮鸭又称高邮麻鸭,系全国名鸭之一,因毛色如麻雀而名。

图/苏世图/苏世

  而高邮市地处长江中下游北岸的里下河地区,风景优美、气候宜人。境内湖荡连片,沟河纵横,水生动植物资源丰富,拥有水域面积广泛,是高邮麻鸭天然的饲养场,成千上万只高邮麻鸭正在款款游弋。

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  高邮湖荡、沟河中的鱼、虾、螺蛳、蚌、蚬、水藻等水生动植物资源丰富,是高邮麻鸭理想的饵料,保证了高邮鸭蛋、鸭肉天然绿色食品的品质。

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  由于它们时不时的去高邮湖里觅食,水面浮游的、水下栖身的各种高蛋白鱼、虾、螺蛳等小动物,为其提供了最可口的“活食”,因此麻鸭蛋的蛋白质含量占比高达55%。

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  麻鸭自由生长,这样好的生长环境,麻鸭不仅生长快、肉质好、产蛋率高,而且因善产双黄蛋乃至三黄蛋而享誉海内外。

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  正宗的高邮麻鸭产蛋量不高,但蛋黄比例大。虽然麻鸭每年产量较少,但是每一个都是个顶个的宝贝,麻鸭蛋比普通鸭蛋蛋黄更大更黄,腌制出来的咸鸭蛋品质自然也更好。

时间孵化而来的美味

  高邮咸鸭蛋制作技艺,则是决定咸鸭蛋口感和味道的好坏的重要因素。

  这是高邮人遵从高邮麻鸭品种、鸭蛋品质、双黄蛋品牌的需要,在实践中摸索积累、成熟定型、长期传承的一种传统手工技艺。

  一颗合格的咸鸭蛋可是需要经历选蛋、配制泥基、裹蛋、腌蛋多个步骤。

选蛋

  首先,我们先来“选蛋”。麻鸭产蛋后,及时验收每批鲜鸭蛋。经传统技艺——“照蛋、敲蛋”初选。“照蛋、敲蛋”目的在于剔除品质不够优良的蛋。

  在“照蛋、敲蛋”时翻转要自如,手腕要抖动,用力要均匀。有着多年经验的工作人员,先把蛋逐个放于照蛋器上,通过光照的方式,去检查鸭蛋有无任何的破损、瘪头,沙壳等情况。

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  然后,再手拿两个蛋,轻轻互敲。一颗蛋上会找到五个点敲,细细分辨敲蛋的声音,有细微裂缝的蛋声音会有不同,这是绝对逃不过工作人员的耳朵。

  就此,这“选蛋”的工作就完成了。

腌制

  接下来,就到了腌制的步骤了。高邮咸鸭蛋的腌制方式,严谨延袭古法腌制,臻于完美。

图/@那敢情好了图/@那敢情好了

  其工艺流程序为:配制泥基(或料液)、鲜蛋入泥(俗称“滚泥”)、草灰翻滚(俗称“滚灰”)。“滚泥”、“滚灰”是高邮特色,配制泥基(或料液)是重点。而配料分泥基腌制与料液腌制两种,其中泥基腌制为佳。

  配制泥基讲究:

  1、加适量白酒祛除蛋腥味。

  2、为减少微生物发酵影响蛋质,对包裹用的草木灰、碎黄泥要把关。

  3、须用颗粒小、易溶化的精制盐。

  4、为保证质量,对本地鸭蛋、外地鸭蛋;青年鸭蛋、老鸭蛋,青壳蛋、白壳蛋等,要区分食盐、黄泥、水、香料、白酒的配比。

  5、容器内鸭蛋数量有规定。

  紧接着,将遵循严格的材料配比制作的泥基,完美的覆盖在咸鸭蛋上。这一过程,就叫做“滚泥”。

  “滚泥”时,抓蛋一手三只放入料泥氽;抓泥蛋一手两只放入灰匾。搓灰要用两只手,手中带灰,轻轻搓动,灰须搓得均匀紧密,不串级。

  容器浸蛋时,料泥不要放得太满,有沉淀须搅拌一下。这样才能保证料泥中的能均匀的覆盖在鸭蛋上。

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  最后,我们要做的就是耐心等待咸鸭蛋的“诞生”。温差决定腌制期限。一年四季,腌制时间各不相同。

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  经过这一道道工序后,一颗高邮咸鸭蛋终于炼成!

  蛋黄质细而油多,蛋白肉嫩而咸香。每一颗咸鸭蛋都活成人间理想典范:富裕得流油,清“咸”得雅致。

看完这段寻鲜之旅

你是不是也对高邮心生向往了

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