邀您“云品鉴”,号称东方米其林,揭秘你不知道的淮扬菜!

  “民以食为天”好好吃饭才是真的!

  原料鲜活,注重本味,刀工精细,火攻讲究,富于变化,被誉为“天下之至美”的淮扬菜,可以说充分体现了水韵江苏的魅力。

  ——杨子姗

  这一次,跟着杨子姗,一起走进“东南佳味”——淮扬菜。

淮扬菜的历史

  淮扬菜之名,最早见于著名美食家杨度《都门饮食琐记》:“淮扬菜种类甚多,因所代表之地域亦广,北自清江浦,南至扬镇。。。。。。”明清以后,淮菜和扬菜开始互相渗透、逐渐融合,并糅合南北风味于一炉,形成统一的菜系。

  我们先走进世界美食之都:扬州。

  扬州之美藏在数不尽吃不尽的美食中。要说这淮扬菜,著名的就是“三头宴”,其中不得不提这两道菜:狮子头和八宝葫芦鸭。

  扬州狮子头:狮子头在哪里都能吃到,但是扬州的格外鲜嫩。扬州的狮子头里面不光是有鸡、排骨、肉皮,还有当季的蟹粉。

  厨师,成就肴变;厨艺,抵达万千。中国厨房的秘密,刀工首当其冲。狮子头就是一个刀工菜。里面的肉泥,不是剁,而是是一刀一刀切出来的。这里苏小游有个小贴士:剁肉的口感和切肉的口感是完全不一样滴!

  八宝葫芦鸭:可以说是淮扬菜当中的看家菜。每个季节,鸭子肚子里的东西都是不一样的。八宝葫芦鸭的制作需要脱骨再造形象,充分体现细腻刀工、精湛火候,酥烂脱骨不失其形。

  八宝葫芦鸭是老菜新做,保留原来精华的基础上,传承文化、技艺的精髓。如今的八宝葫芦鸭没有以前那么油腻,呈现方式更加注重温度、口味调和等方面。

  扬州淮扬菜品尝推荐餐厅:

  ▲趣园茶社:扬州市长春路(迎宾馆馥芳园北门旁);

  ▲迎宾馆:扬州市瘦西湖路48号。

  而在淮安,则是建立了淮扬菜博物馆,为自己也是淮扬菜发源地正名。

  图源:唐成虎

  淮扬菜博物馆坐落于淮安市清江浦区,是中国最大的以菜为主题的博物馆,由“河馆”(展示与菜文化相关的古黄淮河、运河等文化)、“菜馆”(陈列展示淮扬菜文化)、“民俗馆”(展示与菜文化相关的民俗文化)和“学艺馆”(互动学习淮扬菜的制作及品尝美食)四大功能区组成,集学术性、知识性、趣味性、参与性于一体,充分展示淮扬菜文化发展、创新、鼎盛过程,让参与者全面了解淮扬菜悠久的历史文化内涵。

  颇有意思的是,博物馆在传统展陈方式基础上,通过声、光、电、动漫等现代科技手段,再现淮扬菜发源、发展、承继、创新到鼎盛的悠久历史进程,成为传播淮扬菜美食文化的重要窗口和研究基地。

  品味淮安的淮扬菜,要从淮安的家宴开始。绿豆园子、淮式松糕、小笼烫面灌汤饺、甲鱼羹……一道道家常菜,保留原味没有江湖气息,处处体现家的味道。

  蟹黄汤包:晚清时期,晋商不远千里来淮安的河下古镇品尝蟹黄汤包。里面的汤汁,用蟹黄、蟹腿肉和鸡腿肉制作的。

  淮饺:虽然叫做饺子,但其实是小馄饨,因为皮薄肉厚,薄薄的馄饨皮好似纱布皱在一起,所以也有一个非常形象的名字:皱纱小馄饨。

  小笼烫面灌汤饺:有人说他是蒸饺,实际上他是蒸的。但不是普通的蒸饺,跟全国各地都不是一个味道。内馅的饺子味鲜汁多,外皮就像包子一样软绵适口。

  淮安淮扬菜品尝推荐餐厅:

  ▲淮扬菜博物馆:淮安市清河新区大同路黄河人家旁;

  ▲楚香阁(老淮安总店):淮安市怀城镇东门大街278号。

  经过前人的千年积淀,方成无比精致的淮扬菜,成为中国食文化中不得不说的传奇。吃的是菜,品得却是浮绘人生……

等疫情结束之后

方可到这些淮扬菜馆里品上一二

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