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南京上千家老字号认定率不足1/10 老字号如何“不老”

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南京李记锅贴店、盛源祥食品、正源兴绸缎庄。。。。。。这些南京市民耳熟能详的老牌子,近日被从街头里巷、历史档案中“搜罗”出来,认定为第四批“南京老字号”。作为商贸大市和历史文化名城,南京曾拥有上千家的老字号,但大多“淹没”在滚滚市场大潮中了。截至目前,南京共有93家企业被认定为“南京老字号”,认定率不到1/10。

数据显示,我国现有千余家中华老字号企业,只有10%发展势头很好。目前,江苏拥有96家“中华老字号”、271家“江苏老字号”。记者为此走访已认定的各类“老字号”,探寻它们如何在市场锻打中获得“新生”,穿越“百年风雨”。

老字号认定,“技艺独特”还要“有史可查”

一张萌趣的鸭嘴,既有小黄鸭的童真又有唐老鸭的滑稽,是今年盛源祥入选“南京老字号”后统一设计的实体店logo,堂食区内,绿框红字的霓虹灯、木制桌椅,让老字号更具“网红”感,一时成为游客、市民打卡地。

“盛源祥原是一家盐水鸭生产厂,并没有门店。”江苏老字号协会唐亦飞介绍,接到企业申报“老字号”后,他们马上展开调研,了解到南京不少鸭子店货源来自盛源祥,后又在档案馆查到,盛源祥的创始人盛祯祥生于1882年,是满洲旗人,在韩复兴做过大师傅,于1915年创办了盛源祥,历史记载清晰,制作工艺独特,很快通过了认证。

唐亦飞介绍说,“南京老字号”每两年认定一批,今年申报企业达30多家,新认定12家,有一套严格的认定程序和标准。首先要有史可查,他们邀请南京大学历史系教授作为评委,同时走访老字号旧址和街区,对企业历史记载、店址变迁、商标保护、技艺传承情况等多方验证。根据最新认定标准,要成为“南京老字号”,企业不仅品牌创立40年及以上,还需要有传承独特的产品、技艺或服务;成为“江苏老字号”需要创牌50年及以上,成为“中华老字号”则需在1956年(含)以前创牌,且均需填写企业近三年经营情况。

南京林业大学人文社会科学学院讲师王泗通对南京老字号研究发现,“老字号”企业的现代转型,动力源自政府、老字号协会、企业三者的共同作用,政府在政策与资金上给予支持,协会提供学习交流平台,推动企业与市场接轨,企业通过品牌管理和技术创新推动转型。

评上老字号,为企业“镀了一道金”,但能否“发扬光大”,还看“内在修为”。“为了跟上市场节拍,我们是内外兼修,除了改变外在形象,更重视提升内在品质。”盛源祥天猫团队经理游珺介绍,他们引进先进蒸汽消毒设备,在严格保留原有制作工艺基础上,从人工生产升级为人机操作,在确保产品的品质、延长保质期的前提下,还原出老南京人记忆里的美味。目前,盛源祥已上市了一批预包装产品,天猫等线上销售途径也在搭建中。

今年,商贸企业受疫情影响很大,江苏提出推动老字号企业“三进三促”,即进社区、进校园、进景点,促进品质消费、促进文化传承、促进创新发展,“老字号”在旅游业复苏中出了一把力。江苏省餐饮协会统计,双节长假期间,南京樱桃鸭、靖江南园蟹黄汤包、溧阳扎肝、苏州万三蹄、无锡三凤桥酱排骨、镇江宴春水晶肴肉、泰兴仁和楼烧饼、淮安钦工肉圆等老字号、非遗美食餐饮食品企业,网络销售比去年同期增长1倍。

创新中传承,在古法与现代中找寻“平衡”

“我要一瓶面霜一瓶头油一盒鸭蛋粉,帮我算算多少钱。”每逢双休节假日,扬州东关街谢馥春门店人气总很旺,豆蔻少女拨开瓶盖轻嗅头油的桂花香气,中老年女性通过手背感受珍珠粉的细腻润滑,好奇的小男孩偷偷掀开腮红的盖子,抹一些点在额头。

千家养女先教曲,十里栽花算种田——扬州的这句古话,道出了该市香粉业的历史积淀。扬州戴春林化妆品有限公司市场部总监祝玉介绍说,过去扬州既有鲜花原料又有消费市场,形成了一批品牌,穿越百年时光传承至今,如今在美妆市场上,古典美妆企业当数谢馥春、戴春林、孔凤春3家,扬州占到2家,在制作工艺上仍延续古法,包装材料上多采用纸盒、瓷器、漆器等,圈住了一大批喜欢古典美妆的消费群体。

“我们梳理前人留下来的古籍,在产品原材料、研发设计、包装上做到别心新裁,坚持做有民族文化特色的产品。”祝玉举例说,他们的“红楼十二钗系列”来自于对戴春林和《红楼梦》之间的渊源,且采用陶瓷包装材料,其中单品销量最高的杏仁蜜,来自于小说中王熙凤常喝的杏仁茶来护肤。

随着国潮兴起,拥有传统技艺的产品受到年轻人追捧。“2012年热播的《甄嬛传》里提到螺子黛,当时我们宫廷风螺子黛系列大受消费者喜爱,包括唇釉、眼线液、睫毛膏等。”祝玉介绍,他们推出古法口脂手作课,采用核桃油、葡萄籽油、亚麻籽油等食用油脂和可可粉、云母粉、蜂蜡等制作,让消费者参与其中,了解到中国化妆品的起源、制作方法、使用方法等,推动了古典美妆产品的销售。

南通的蓝印花布也在“古法与现代”找到市场的兴奋点。二甲是南通有名的蓝印花布之乡,百年染坊“曹裕兴”始创于清道光年间,祖传对联“裕国财源通中外,兴隆事业达华洋”可见其当时的盛况。

“消费者误认为蓝印花布是简单的棉布加上古老的纹饰,其实并非如此。你看这条双面印花的丝绸围巾,两面几乎做到了完全重合。”南通老字号曹裕兴染坊第五代传承人江荣说,蓝印花布是手工印花织物,选用纯天然织物,采用蓝草染色,以曹裕兴最新的产品围巾为例,印花由蓝、白两种颜色,增加了第三种颜色浅蓝,这也意味着要上浆三次,每一层都需手工对准。

曹裕兴与素然、飞鸟和新酒、生活在左等国内知名服装品牌联手,打开国内蓝印花布的市场空间。“这些服装品牌加入蓝印元素,提升了品牌含金量。”江荣说,他们还做了许多文创产品,江苏坐拥江河湖海,地理文化与蓝印元素结合,给了蓝印文创品创作灵感。一款文创手帐本以蓝色背景象征水面,赋予白色的鱼群动态感,销量很高。

吸引年轻人,好吃好玩还要“适合拍照”

保留传统技艺、特色文化的同时,江苏老字号不断推陈出新。始创于1912年的绿柳居以素食为特色,技艺传承人在原有素食的基础上,发明了冷菜、热菜、面点和汤全部为素食的全素宴。用豆腐皮、面筋、腐竹及中药调料制作的“鸡”,将香菇切成一厘米宽的“鳝鱼”,以杏鲍菇做成的“鲍鱼”……口味和造型都达到了“以假乱真”的境界。

绿柳居在素食里尝出“荤腥”,不仅深受老客欢迎,也吸引了不少自称“无肉不欢”的年轻消费者。“老字号要吸引年轻消费者,需要研究他们的消费特点。”扬州大学旅游烹饪学院旅游管理系副教授张旗说,年轻消费者既喜欢“特别的味道”,又要消费环境和产品“适合拍照,很精致,与现代娱乐社交结合”,对食品行业老字号来说,除了保留原有的口味,还要融合创新南北东西菜系,集好吃、好看、好玩于一体。

电商兴起后,南京老字号企业纷纷“触网”。今年,拥有多家老字号品牌的古南都集团成立电商公司,适应年轻人的购买习惯,扩大绿柳居、马祥兴等老字号菜馆的销售半径。

“触网”,让老字号企业融入了“互联网基因”。2001年在上海证券交易所上市、今年180岁的中华老字号恒顺醋业,疫情期间保持稳定增长,今年上半年营收同比增长7.35%、净利润1.49亿元,这样的业绩在很大程度上得益于企业一直探索的“数字化发展”。

“这两年我们通过互联网技术,对包括经销商、社区店、电商等在内全渠道数据分析,通过电商获取市场数据,对会员标注、画像、打标签,以数据来驱动企业的精准研发、投放和市场管控。”江苏恒顺醋业股份有限公司首席信息官苏欣宁说,大数据、AR等技术让产销对接智能供应链,接下来,他们通过“数字化驱动百年恒顺品重塑”行动,从持续创新、高效采购、精益生产、敏捷物流、客户体验等五个方面实现价值链协同,对老字号“数字化改造”。

实习编辑:周进

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