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江苏三地蟹黄包拒绝“克隆”守护“原味”

新华日报

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又到了菊黄蟹肥的时节,当下的时令美食除了“清蒸大闸蟹”,莫过于蟹黄包了,我省以靖江蟹黄汤包、南京龙袍汤包、兴化蟹黄大肉包最有名。然而记者探访发现,三地饭店早茶店蟹黄包堂食扎堆,超市里却难见冷冻蟹黄包售卖,与龙袍、靖江一江之隔的南京、苏州、无锡等大城市,更无蟹黄包分店开设。

拒绝工业化、放着本可“无限克隆”的市场不做,三地蟹黄包的“初心”,只是为了守住“老味道”,但这样的坚守,引来食客如潮。

32道褶子,

让靖江蟹黄汤包“美如菊花”

靖江南园宾馆是专做蟹黄汤包的老字号,记者双休日看到,持号等待餐位的食客排了几十米长,私家车停得满满当当,好多挂着外地牌照。后厨里,靖江汤包非遗传人陶晋良领着10来位厨师制作汤包,擀面师一手盘着薄如纸的面皮,一手持两根细面杆飞擀;点心师舀起胶冻状黄澄澄的馅肉,沉沉地团在手心,牵着面皮边沿飞转,很快一只汤包就做成了。

“靖江蟹黄汤包的制作工序多达30多道,折皱就有32个,蒸汤包的时间误差不超过10秒钟,蒸熟后每只汤包直径12.5—13厘米,重48—50克,都是有定数的。”南园宾馆董事长陈履锡说,靖江汤包皮薄如纸、形如菊花,稍一动弹,汤汁轻轻晃动,吹弹可破。为了扩大生产,他们也曾尝试机器生产汤包,他曾4次到国外考察汤包机,可日本产的最精密的汤包机也只能做12道褶,拆卸机榨出的蟹肉成了肉糜,后来放弃了。

因为手工制作限制,靖江汤包除了少数网购外,在超市难觅踪影。“我们每天做4000笼,已达极限,勉强够供应,哪里还能供应苏南城市?再说,汤包冷冻后再热食,味道比新出笼的差远了。”陈履锡说,靖江汤包恪守传统工艺的“饥饿营销”,让汤包更加走俏。今年双节长假,他们酒店天天爆满,节假日饭店每天食客1万人左右,七成是外地客人。整个靖江汤包店在百家以上,年销售3000万只汤包,产值超过6亿元。苏南游客来靖江吃汤包,“顺带”游玩“东进第一帆”“牧城公园”等景点。汤包创成“中国农产品地理标志”后,靖江还办起“中国汤包美食文化节”,把汤包做成城市品牌。

龙袍蟹黄汤包,

“过了长江”味道就差了

南京六合区龙袍汤包的馅料和靖江汤包大差不差,但“褶子”比靖江汤包少,“尺寸”也小些,价格低不少:靖江汤包23元一只,龙袍汤包每只8—13元。

“我们的特点是选料和工艺。螃蟹选用新鲜的长江蟹母蟹,做汤用的肉皮,取自当地草猪,培养一名汤包师至少5年以上。”75岁的周玉春是南京龙袍蟹黄汤包非遗第二代传承人,做汤包已有59年,他介绍说,与吃饲料长大的养殖蟹相比,长江蟹肉质细嫩,蟹黄饱满,长江禁捕后改用河蟹,但龙袍河里的水是从长江引进来的,与江蟹肉质差不多。汤包面皮是死面,三分发面,用很大的劲揉熟,这样做成的汤包才会“皮薄如纸、汤色金黄”。

记者日前走进龙袍“六八农庄”,后厨七八位师傅在剥蟹、调馅、擀面皮。“饭店的节奏跟着游客来,主要做双休日生意。”南京龙袍蟹黄汤包协会会长杨忠建介绍,周末与节假日店内56张桌子全坐满,食客大多是南京城来的,一天要用料100斤螃蟹,出笼3000多只汤包,店内23人周末不够用,要增加兼职人手。

隔条长江就是特大城市南京,进城开店不是赚更多?“城里一些饭店虽然也卖‘龙袍汤包’,但是用发酵面、大火蒸,馅料也不讲究,味道很不正宗。”杨忠建介绍说,南京人还是愿意到龙袍吃汤包,每到双休节假日,龙袍街上20多家汤包饭店全部客满。其他地方把汤包当点心吃,汤包是龙袍正餐最后一道菜,食客吃汤包外,还把六合猪头肉、活珠子、牛腩等地方美食都要点一通,顺道看看江边的芦苇荡、竹镇的池杉林,“龙袍汤包把城里人引来六合,连吃带玩,比把汤包卖到城里,赚多了!”

兴化蟹黄大肉包,

足斤足两足够肥

兴化是全国最大的螃蟹养殖基地,养殖水面多达80万亩,国内市场平均每卖8只大闸蟹,就有1只产自兴化。螃蟹多的是,蟹黄包用蟹“大手大脚”,唤做“蟹黄大肉包”,剔下的蟹肉搅合猪肉一起包包子,那吃着才过瘾!

10月22日上午8点半,兴化城区拱极台私房菜馆,4位南京食客点了一笼蟹黄包,迫不及待地夹上一只,面皮被蟹油浸成金黄,咬开,硕大的肉馅里有蟹黄、蟹粉还有淡红的鲜肉,嚼起来颇有弹性,醇香鲜美。

如果用精致来形容靖江、龙袍汤包的话,兴化蟹黄大肉包当之无愧是实诚。兴化市沙沟镇“老街饭店”老板朱龙估算,做100只蟹黄大肉包需要用掉5斤蟹。当地人总会向亲朋好友推介:兴化的蟹黄包褶子不多,模样也不花哨,但里面塞的是蟹肉和猪肉,个头大、分量足,汁水把包子口染成金黄金黄的,第一口包你咬到蟹肉,足斤足两足够肥,那滋味真叫美!

因此,虽然兴化蟹黄大肉包名气不如靖江、龙袍汤包响,也不靠近大城市,但兴化早茶很有名,兴化干丝、油糕、馓子等,吸引食客无数,到了螃蟹上市季节,“蟹黄大肉包”更是锦上添花。秋季兴化水上森林染红,乌巾荡公园芦花似雪,兴化南来北往的游子,周边城市的游客,总会抽空回家尝尝“老家的味道”,看看“水乡的风景”,城里早茶店无一不火,水乡旅游人气看涨。

实习编辑:周进

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