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南京餐饮落实光盘行动:小份菜多了 光盘客多了

新华日报

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习近平总书记近日对制止餐饮浪费行为作出重要指示。他指出,餐饮浪费现象,触目惊心、令人痛心!“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。”习近平强调,要加强立法,强化监管,采取有效措施,建立长效机制,坚决制止餐饮浪费行为。要进一步加强宣传教育,切实培养节约习惯,在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。

为深入贯彻落实习近平总书记的重要指示精神,推动全省各地大力营造勤俭节约、反对浪费的良好风尚,本报从今天起推出“浪费可耻 节约为荣”专栏,敬请关注。

落实“光盘行动”,减少“舌尖上的浪费”,南京餐饮业进行得如何?记者昨天探访多家餐饮酒店,实地感受商家的“节约经”。

记者来到南京老门东步行街。路灯下,“倡导绿色生活、厉行勤俭节约”的宣传海报“贯穿”了整条古巷。

在咸亨酒店靠近门口处,恰好有一桌顾客刚走,服务员正在收拾餐桌。记者走近一看,发现餐桌上的盘子中,基本没有剩饭剩菜。环顾大堂内四周,墙壁上都张贴有“光盘行动”的海报。

“老门东是南京著名景区,来我们店里消费的顾客以外地游客为主,这就导致了顾客常常想多点几样,多尝一些不同的菜品。”咸亨酒店老门东店餐饮部负责人谢经理表示,针对这种情况,店里推出了许多“小份”菜,例如“雪菜蒸黄鱼”一菜,正常情况下是118元/条,一斤左右,适合3个人吃,如果一到两个人来吃,则可以选择28元/位的份量,每位3两左右。“吃不完的我们都会建议顾客打包。”

“先生您好,你们两位已经点了8个菜,我们家菜份量挺足的,您看要不要先退掉一两个,一会儿不够再点。”街对面的大巴山火锅店内,店长朱峰正善意地提醒顾客,“正常配比下,一个人2.5-3个菜是刚刚好的,一般顾客下完单后,我们会先看下,如果超过这个配比,我们就会提醒客人。”

在朱峰看来,“拼盘”是减少浪费较好的途径之一,未来店里还会推出一些半份菜。记者注意到,酱料区还张贴了各种不同口味味碟的搭配配比,如:正宗川味干碟需香菜1g、芝麻0.5g……以减少调错或调得不好吃,重新调味碟带来的浪费。朱峰表示,最近一段时间的泔水跟以往相比,差不多少了三分之一。

记者采访发现,“小份菜”“半份菜”已经成了南京多家餐饮酒店共同的节约“点子”。四川酒家递给客人的菜单上,增加了一张粉色A4纸打印的菜单,名为“四川酒家小份菜单”,招牌香牛肋、吮指沙虾、双味鱼头等9个菜,均是小份,价格也相应降低了。

古南都集团餐饮总公司总经理助理金灿告诉记者,类似于四川酒家这种小份菜单,在集团旗下的六七家餐厅全面推开。比如马祥兴的一品全家福、石锅半汤牛、萝卜爽鱼片等等。“以前这些菜只有大份,现在尝试推小份,菜量少了,配料也就少了,相应地价格也降低了。”他说,这也带来一个好处,即消费者在原有预算的情况下,可以吃到更多的菜品,还不会造成浪费。推行小份菜,也是餐饮行业当前的通行做法。据悉,古南都集团刚刚结束了三季度创新菜交流,其中一个重要内容就是强化小份菜的菜品品类。

曾几何时,任取任吃、不能打包等特殊性,让自助餐厅成为了“浪费”的重灾区。现在具体情况是怎样的?记者来到位于汉中门大街的重庆叮叮唐冷锅鱼店,这家店打出的招牌是“可以无限量加鱼片和牛蛙”。一走进店内,记者就看到一张红底白字的“温馨提醒”非常醒目,上面写着:“锅底剩余200克,加收锅底费50元。”

除此之外,店员表示在给顾客加菜时也有着自己的“小窍门”。“每次加鱼前,先用勺子捞一下锅底,清空了才能再加,加的时候按一半人数的量加,比如四个人加两个人的份量就行。如果已经加过两次以上的,我们就尽量少加一点。”叮叮唐莫愁湖店经理周晓红说,宁愿多跑几趟,多加几次,也不要一次性加太多。据她观察,80%以上的顾客都能光盘。

餐厅的包间,一般商务宴请较多,也是剩饭剩菜较多的地方。在古南都集团,除了在餐厅张贴勤俭节约、杜绝浪费的海报外,该集团加大了对餐厅服务人员的点菜能力培训,让服务员扮演消费者的点菜参谋。“现在是全员都在进行点菜培训,结合每家餐厅的菜单,指导服务员如何帮助顾客科学、合理地点菜,尤其是在量上,做到心中有数、适可而止。”金灿说,从目前情况来看,大多数客人都认可这种方式,所以光盘客也多了。

金灿告诉记者,在集团内部,也不断强化节约意识。除了员工餐提倡光盘行动外,通过开展餐厨垃圾集中化处理、合理控制原材料采购、备料,减少其中的浪费,提倡节约。“最近准备开展光盘行动,为了鼓励客人光盘、打包,我们会赠送一张甜品卡。”他说。

与此同时,在疫情防控常态化的背景下,南京各餐厅推行分餐制、公筷制、双筷制,严格把控卫生消毒,减少一次性餐具的使用,这也是一种节约。

本报记者 洪 叶 赵伟莉