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苏州人做鸡爪大全,太香辣~喜欢就留着慢慢啃!


主料

鸡爪(适量)

调料

调料葱姜(适量)、盐(适量)、生抽(适量)、老抽(适量)、料酒(适量)、八角(适量)、桂皮(适量)、香叶(适量)

做法

1、将鸡爪搓洗干净,沿腿骨将筋割断、焯水;
2、焯好的鸡爪放老抽和盐腌渍半小时入味上色,再捞出用纸巾吸干水分;
3、入热油锅炸至深红色,捞出沥油;
4、用清水没过浸泡1个小时,捞出放到盘中,在盘中倒入适量盐、生抽,放葱段姜片、加入八角、桂皮和香叶,添加适量清汤,放到蒸屉上旺火蒸半小时关火,就做好了。

小窍门

1、鸡爪炸之前一定吸干水分,同时做好防迸溅工作,用锅盖遮挡。
2、鸡爪炸制注意火候,炸得大的话,浸泡时间稍长些。
3、蒸之前注意汤汁的调味。


啤酒凤爪



主料

鸡爪(9只)、啤酒(一罐儿(500ml))

调料

调料自制辣椒酱(少许(可忽略))、红烧酱油(1/2汤勺)、料酒(1汤勺)、姜(3片)、调料包(看小贴士)(适量)、冰糖(3-4颗)、鸡粉(少许)

做法

1、鸡爪剪去指甲、清水洗净沥干水备用;
2、热锅,适量油小火煎香料;
3、放入生姜、辣椒酱翻炒;
4、中火放入鸡爪翻炒均匀,倒入红烧酱油翻炒;
5、放入几颗冰糖,料酒淋锅翻炒;
6、倒入啤酒,与鸡爪齐平,大火烧开,最小火焖煮40分钟左右;
7、入少许鸡精,大火收汁,轻晃锅,尽量不要翻炒,保持外皮完整性,趁热食用。

小窍门

1、1汤勺=10g调料包内容家庭常用即可调料包适量(干辣椒适量、花椒麻椒各10颗、八角1颗、甘草3片、香叶3片、小茴香适量);
2、中菜香料在锅中煎、炸、烤,会使其香味释放;
3、酒不要过多,影响后期收汁,焖煮时间,可自行调整。


虎皮凤爪



主料

鸡爪(8个)

调料

调料砂糖(50克)、水(50克)、生抽(3大汤匙)、冰糖(10克)、八角(3个)、香叶(4片)、花椒(1茶匙)、清水(300ML)

做法

1、锅中放砂糖50克清水50克放入锅内,煮成糖色;
2、待糖色金黄色时,放入凤爪翻炒裹上糖色(如果过火糖汁拉丝了可加少量水再翻炒);
3、取一奶锅,放入油烧至四成热;
4、分两次炸制。期间需要翻面;
5、炸至枣红色捞出沥油;
6、准备卤汁材料;
7、将卤汁放入锅内,大火煮开后,转小火煮15分钟;
8、将炸好的凤爪放入卤汁中浸泡1小时以上;
9、经过浸泡后鸡皮就已经膨胀开;
10、把卤汁连同鸡爪一同放入锅中,大火收干汁水即可。

小窍门

1、油温不能过热,四成左右即可下过炸;
2、炸制鸡爪看到颜色稍深即可出锅,以免炸焦;
3、喜欢吃酥软些的,可浸泡过后连卤汁一起蒸上30分钟左右,然后再回锅收汁。


酸辣鸡爪



主料

凤爪(500克)

调料

调料洋葱(半个)、红辣椒(适量)、薄荷叶(适量)、八角(适量)、桂皮(适量)、香叶(适量)、花椒(适量)、干红辣椒(适量)、姜片(适量)、泰式酸辣酱(适量)、糖(适量)、柠檬汁(适量)、盐(适量)

做法

1、将八角、桂皮、姜片、花椒等大料放入调味料钢球中;
2、凤爪冷水下锅,放入调味料钢球和适量的盐,大火煮开,捞出浮沫,再转为小火,煮上三十分钟; 3、将煮好的凤爪捞出放入冷开水中,放入适量的冰块一起冰镇上十分钟;
4、冰镇后的凤爪放入干净的盆中,加入准备好的洋葱丝和红辣椒圈,再加入泰式酸辣酱、糖和柠檬汁;搅拌均匀后覆盖上保险膜放入冰箱中冷藏一个小时;
5、吃的时候盛入盘中,上面点缀些薄荷叶。

小窍门

1、凤爪须煎去甲尖,放入冷水中煮,同时放入调味料钢球(将所有的调味大料先放入调味料钢球这样更保持菜品的干净)和适量的盐,大火煮开,撇去浮沫,转为小火煮上三十分钟;
2、煮好的凤爪捞出后放入凉水中,加入冰块,注意要是凉开水,这样做出的凉拌菜更保证其实用安全;
3、将冰镇后的凤爪后放入容器中,再加入洋葱丝和红辣椒圈,加入泰式辣椒酱、糖和柠檬汁一起搅拌均匀,覆盖上保鲜膜放在冰箱中冷藏一个小时以上即可。


糟鸡爪



主料

鸡爪(500克)、糟卤(1袋)

调料

调料八角(适量)、桂皮(适量)、花椒(适量)、当归(适量)、生姜(适量)、料酒(适量)、盐(适量)、鸡精(适量)

做法

1、糟卤先加一半香料,姜片,盐,鸡精烧开后关火放凉;
2、鸡爪洗净,剪去指甲,加水,料酒烧开焯烫一遍;
3、洗净重新换水再加入香料,料酒,姜片烧开改小火炖十几分钟;
4、捞出放冰水里面泡凉;
5、再捞出放糟卤里面;
6、冰箱冷藏一夜就可以了。

小窍门

1、糟卤可以在鸡爪吃完之后加点盐烧开放凉捞出上面的油花进冰箱冷冻,下次用之前再次烧开就可以;
2、煮熟的鸡爪进冰水泡一下,除了颜色会漂亮点外,口感也更有韧劲;
3、鸡爪不要烧得太烂,筷子可以戳进去就可以,这样糟出的口感比较好。


蒸鸡爪



主料

鸡爪(500克)

调料

调料青红椒(适量)、泡椒(适量)、豆豉(适量)、生姜(适量)、香葱(适量)、蒜瓣(适量)、大喜大烤肉酱(3汤勺)、食盐(1茶勺)、白糖(1茶勺)、生抽(1汤勺)、料酒(1汤勺)、辣椒粉(适量)、糯米粉(3汤勺)

做法

1、鸡爪洗净、剪去指甲一分为二,放入较大的碗中,加入拍碎的姜片和葱白段,调入食盐、料酒,拌匀腌制半小时左右;
2、腌制好的鸡爪去掉葱姜,加入约3汤勺大喜大烤肉酱和适量生抽拌匀;(如果喜欢颜色深的可以适量加些老抽)
3、加入辣椒粉、豆豉、白糖、切碎的葱姜蒜末、青红椒末、泡椒末搅拌均匀,再加入3汤勺的糯米粉拌匀;
4、摆入盘中,入冷水锅,盖上盖子蒸15分钟左右;
5、蒸好的鸡爪撒上葱花,浇上适量冒烟的热油即可。

小窍门

1、如果喜欢成菜颜色较深,可适量加些老抽;
2、辣椒的量依据个人喜好而添加;
3、大喜大烤肉酱味道较齐全,所以我食盐添加较少,以免过咸;
4、蒸制的时间依据个人喜好而定,如果喜欢很软烂,可以适量延长时间。


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