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探访飞机餐出炉全流程 高空美食究竟怎样“炼成”

包子、饺子、狮子头、点心、水果……这样的餐食不是在哪个餐厅点菜,而是在万米高空的飞机上享用。临近春节,航空出行量猛增,近一周,南京禄口国际机场日均旅客量持续在8万人次以上,日均进出港航班达600多架次。2月11日,记者走进南京禄口国际机场汉莎航空食品有限公司,各种飞机餐如何出炉,一探究竟。

“不好意思,稍等!”正当记者准备进入操作间,汉莎食品工作人员赶忙走上前,把记者散落在帽子外的几根头发挽了进去。防护服、口罩、手套,帽子,进入操作间之前,各式装备把全身围得严严实实,防止毛发、灰尘对食品造成污染。推开一扇门,记者以为第一眼看到的是各种食材,没想到迅速被“关”进一个密闭空间。原来进入后厨前,还要进行全身消毒,置身其中,仿佛要进的不是厨房而是无菌实验室。

经过层层“关卡”进入航空食品加工车间,一片忙碌,有的师傅正在颠勺炒菜,有的在洗切食材,飞机上提供的各式中西式菜肴都在这里出炉。汉莎航空食品有限公司总经理詹世民告诉记者:“和一般的厨房不同,我们这里两边都是冷库,材料都从冷库里拿出来,加工后又放进冷库,保证它的口感性,到飞机上吃的时候再加热。保证不加添加剂,所以要冷链生产。”

记者采访中了解到,航空食品在原料的选择上近乎“苛刻”,蛋糕、甜品全部采用是天然黄油、香料,没有人工合成的添加剂,不少航空食品采用进口高档原料。由于飞机在飞行过程中经常会出现颠簸状况,这个时候乘客如果在吃一些有硬物的食品容易噎到、呛到,所以航空食品要做到“吃鱼不能有刺,吃肉不能有骨头,吃海鲜不能有壳”,还得避开小颗粒、易碎的定型包装食品。除此之外,味道也是重要考虑因素,比如羊肉加热后会散发出味道,就被排除在航空餐之外。

“您在做什么?”记者看到一位厨师手持平底锅,小幅度来回摇晃。“西式的奄列蛋”。师傅回答。“是给哪个航班做的?”记者问。“港龙863,因为这个是西式早餐,要求鸡蛋是半凝固的,不像我们中式的那种蛋炒出来很老。”

这边西式大厨正在给飞往香港的航班制作早餐,不远处中式餐食工作台热火朝天。热厨班组长倪文建抄起一口大铁锅,行云流水般,几分钟,一份酸辣肉片就盛了出来。倪文建说:“春运开始后,每天的量都在增加,这两天进入高峰,每天有19000多份接近2万份,我主要负责维扬菜、广东菜、川菜。”“你觉得跟在饭店里当大厨什么不一样?”记者问。“食材准备的要及时,有2次加工。我们是冷链,炒好了要速冷,酒店是现做现上。航空餐的原材料把控得更严格。”倪大厨手里一刻没停,见缝插针回答记者的问题。

餐食制作好后,要立刻送进冷柜进行速冻,半小时后取出,进入配餐车间。在配餐车间,工作人员正在为深圳航空准备中西结合的早餐。倪文建告诉记者,一般每个航空公司餐谱会使用一个月,然后进行更换。“正在准备的是飞往广州的航班,餐食偏中西结合,一半是中式炒面,一半是西式炒蛋。有机花菜、萝卜条,都是健康食品,中式面条上面是金针菇、牛肉丝做成的浇头。”

除了主食,头等舱的餐食还配有甜品。蛋糕、慕斯、马芬……都可以在飞机上吃到。所有配餐全部搭配好后,就进入了运输环节。每次配餐,不能太多、也不能太少。倪文建说:“飞机上吃饭可不像去饭店,这个菜没了,跟客人沟通一下就能换,必须提前跟航空公司沟通。比如甜品,今天做好了,到明天下午上餐,上不完就报废,有时间限制的。即使是热食,整个时间流程必须控制在36个小时之内。所以我们做的时候它这个量控制好,不能做的很多。”

据了解,具有“德国血统”的汉莎食品目前为28家国内航空公司、12家境外航空公司,以及公务机、专机,提供20多个品种的航空餐食,并为深航、吉祥航空以及首都航空提供南京基地20多架飞机的机供品保障服务,年配餐量超过600万份

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